教你制作2道济南小吃

教你制作2道济南小吃油旋油旋为济南传统精细风味名吃，历史悠久。清代顾仲编著的《养小录》卷中的饵之类，记载油旋的制作：面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再拼如此七次。灶烙之，甚美。济南较早经营油饶的店家是道光年间在城里的凤集楼。光绪20年开业的文升园饭庄，以经营众多地方小吃而闻名泉城，此家饭庄生产的油德用章丘产大葱和面，熟后葱香味浓郁，层次分明，外酥内嫩，久为食者称道，后为饮食同业人广为仿制。40年代开业的鲁菜正宗馆聚丰德饭店生产的油旋是由厨师苏江林制作的，他制作油旋已有近40年的历史，按照传统技法生产的油旋获省内外赞誉。主料：面粉500克配料：大葱30克花生油60克，猪油50克，精盐5克。制法1，将面粉加水和成软面团。把大葱、猪油剁碎混合成葱。2，将面团分成10个面剂。取1个面剂用小面轴擀成长22厘米、宽10厘米的长面片，在面片上抹一层花生油，再用手蘸些精盐和8克葱油泥均匀地抹在面上。将面片由左向右折起，抹上一层花生油，用右手由外间怀里卷起面片。在卷的同时，左手将面片向外抻长，随卷随抻，把面拉抽得极薄，至卷完为止。右手卷完后，将面卷右端捏紧，多余的面头捏去，在另一面上抹上一层花生油，放在整子上用手指压平，成直径8厘米厚2厘米左右的圆薄饼。3，将整子烧热，炉火烧均匀，待油璇烙至发黄时，刷上一层油，翻过来再烙另一面，两面烙黄后，放入炉内烤。先烤无嫉纹的反面，约1分钟后，再烤有慷纹的正面。烤至表面发硬呈金黄色取出。用左手拿稳油镜，用右手食指由正面中央向外推，压出2~4厘米深的小窝，即成多层次的油馍。特点色泽金黄，外酥内嫩，层次分明，傩形整齐，葱香味浓郁，与馄饨配食味最佳。备注1，和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季250克。2，旧时烤油饶，多是在油饶成形后，掀起整子放在炉膛火的周围烤，或顺整子下口叉放油饶烤。现在多使用双筒分格炉烤制，既卫生又方便，一次可放10多个。平阴梨丸子梨丸子是平阴县传统风味名吃。乾隆年间，平阴的达官贵人请客宴宾，经常有梨丸子上席。据传，城里首户司马府的孙老干是乾隆近臣，府中设宴时，梨丸子是不可缺少的，并以此夸耀于宾客。制作梨丸子，很讲究梨的质量，要求梨的水分不宜过大、少磕。平阴梨丸子以当地八里庄、大义屯产的大青梨为好，这种梨青皮白瓤，个头较大，水分较少，脆嫩少碰。清代末年，平阴城里的饭庄、酒家均制作梨丸子，成为酒宴席上必不可少的一道名煲，当时做梨丸子最佳的是崇画楼饭庄。民国初年，济南人创办的永福楼饭庄异军突起，其经营的梨丸子，做工精细，味道纯正，备受食者赞誉。现今，平阴大楼饭店制作的梨丸子为最佳。主料：梨1000克元（制作10个梨丸子）。配料：白糖80克核桃仁10克吉饼10克玫瑰酱15克芝麻油5克猪板油50克熟面粉50克花生油1000克青红丝5克绿豆淀粉500克制法1，将削去皮的梨放平，先用刀切成厚0.2厘米的片，再切成长3厘米左右的细丝，放入盆内与熟面粉搅匀。2，将猪板油去皮筋，用刀压抹成板油泥，再把桔饼、核桃仁剁成细末，放入玫瑰酱、青红丝、白糖及艺麻油拌成馅，逐个捏转成直径2厘米的丸子馅10个。3，把拌好的梨丝分成10份，将丸子馅用梨丝包起来，团成直径4厘米左右的丸子，再滚上一层干绿豆淀粉。4，净勺内放入花生油，在中火上烧至六七成热时，把丸子逐个下入油中，要均匀地保持油温，直至炸透，捞出控净油，放入盘中，摆成塔形即成，周围加些点缀更好。特点色泽金黄，外皮酥脆，内里软嫩，梨味浓郁，微有玫瑰香味。备注梨丸子加入的馅料要适量，味要以梨的清香为主，尤其是加入玫瑰酱的量要恰到好处。

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